代糖“翻车”，减糖还得靠“自己”

2023-03-08 17:28:54 来源: 消费者之声

#减糖 #代糖

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//作者：王鹏、苏晓霞

近年来，随着全民健康意识的不断提高，越来越多人意识到了过多摄入添加糖（人工加入到食品中的糖类）的危害。“想要瘦，先控糖“已经成为很多爱美和健康人士的共识，微博话题#抗糖真能抗衰老吗#吸引了7.2亿的阅读。

《中国居民膳食指南（2022）》中推荐每日摄入添加糖不超过50g，最好控制在25g以下。然而，部分食品，尤其是含糖饮料中添加糖的含量远超每日推荐量。

在控糖的大趋势下，赤藓糖醇、三氯蔗糖等代糖成了饮品等高添加糖类食品增甜的中坚力量，以满足消费者“嗜甜“的天性需求。虽然多数代糖具备不产生热量的优势，但代糖的甜味与蔗糖相比还存在着差距，如存在着甜度不均、起速慢、拖尾、有苦味、金属味等问题。

图1 常见含糖饮品中添加糖的含量

代糖的健康问题也一直困扰着消费者。近日，《Nature Medicine》发文称赤藓糖醇水平提高或与血栓风险升高相关，与心血管不良事件发生风险明显增加相关[1]，引发了广泛关注。其实，甜味剂的安全隐患并非新话题。糖精、甜蜜素等人工合成甜味剂因致癌风险在部分西方国家已被禁用，也有研究显示甜味剂可能引发肥胖、代谢疾病、心血管疾病。

在减糖的路上，除了代糖，还有没有其他的解决方案呢？

甜味作为口腔、鼻腔、喉咙、眼睛以及大脑联合执行的复杂生理行为和认知过程的感知结果，改变除味觉之外的其他感知因素同样可以影响人们的味觉体验。以“嗅-味整合”为例，人们闻到的气味会影响到人体对味道的感知，因此可以通过增加鼻腔中感知到的香气来增加口腔中的甜味以实现减糖效果。这为不以代糖替代甜味成分而实现减糖不减甜提供了全新路径，推动了甜味与健康的“双赢”式食品的研发进程。

一、嗅觉辅助减糖

增强嗅觉的甜味感知可以用于实现减糖不减甜。巴西拉夫拉斯联邦大学Oliveira教授等研究发现，在减糖25%的酸奶中加入0.2%的香草风味可以达到少糖但甜味不变的效果[2]。这一现象的主要原理是具有甜味的香气香精可以刺激鼻后嗅觉受体，产生的信号通过颅神经直接传导到味觉皮层从而影响味觉，增强人体对于甜味强度的感知。

图2 不同香草风味比例下的减糖酸奶甜味强度随时间变化曲线

Kerry推出的天然减糖技术Tastesense™就是利用了该原理，通过添加风味香精来弥补减糖食品的风味损失，提高消费者对产品甜味的感受和强度，也可以改善产品甜度和口感，这一技术可广泛应用在饮料、糖浆和酱类产品中。

图3 Kerry推出天然减糖产品Tastesense™

此外，以色列的Gat食品公司推出了Fruitlift，该产品90%都是由水果成分组成，含有多种温和果味的甜味香气，可以通过喷洒在食品上来提高产品的甜度，目前正在尝试应用于早餐谷物行业。

图4 Gat食品公司推出果味减糖产品Fruitlift

二、视觉辅助减糖

想象一下，看到红色的食物你是否会想到甜味？看到黄色的饮料你是否会觉得它是酸的呢？我们的大脑就是这么神奇，人们常将特定的颜色与风味联系在一起形成色味联结，导致在看到食物颜色后会对其风味产生预期或干扰[3]。红色色素能够显著增强人们对甜味的敏感度，并且颜色越深给人甜味的感受越强[4]。

瑞典食物造型师、厨师琳达•隆格伦在接受行业杂志《餐饮承办者》采访时指出：“让一道草莓慕斯吃起来更甜、口感更丰富的答案不是多放草莓和糖，而是应该试着用珊瑚红的餐巾搭配这个甜点。珊瑚红色能提升甜味、减少苦味的感受，是甜点的完美搭配。”

图5 红色与甜品更搭

还有研究发现圆形会给甜味额外加成，尖角形则能够增强消费者对苦味和酸味的感知[5]。将食品颜色或者搭配食物的饰品颜色、盛放食物的盘子增加红色元素，将食物形状调成圆形等都可以在不增加甜味成分的同时让消费者感受到更多的甜味。

图6 不同形状的巧克力产品

三、口感辅助减糖

质构方面的改进也能为减糖提供一定的思路。美国阿肯色大学Luckett教授等发现口腔咀嚼过程中食品的形变会影响风味物质的释放，不同脆度的薯片会影响实验人员对风味的感知[6]。此外，食品的硬度和厚重感都可以影响消费者对甜味的感知[7,8]。

荷兰瓦赫宁根大学Sala教授等发现在含糖量相同的情况下，多汁的样品会表现出更高的甜度，通过将浆液释放量从2%调整至12%，可以弥补减糖25%所造成的甜味缺失[9]。荷兰瓦赫宁根大学Mosca教授等人发现在总糖含量相同的条件下，层间蔗糖浓度差异大的样品可以获得更高的甜度[10]。

因此，在食品研发中，不仅可以通过改善食品的形变程度来改变食品的甜味体验，食品的汁水含量和层次度等口感属性也能赋予食品额外的甜味。然而通过改变食品质构达到减糖不减甜的道路并不平坦，改变食品单一质构属性必定需要其配方或工艺的配合，势必会引起产品的整体感官属性变化。

图7 千层蛋糕的结构有助于实现减糖不减甜

此外，温度也会影响甜味感知，比利时研究人员Talavera等发表在Nature上的文章发现温度能够通过激活舌头味蕾中的温感甜味通路TRPM5来增强甜味感知[11]。这也是为什么融化的冰淇淋更甜，而冷藏后的甜品反而吃起来没有那么甜的原因。

图8 啤酒、咖啡以及其他饮品的最适品尝温度

四、科技辅助减糖

在深入研究人类感知机理的基础上，减糖有了更多科学的路径。想象一下，是不是有可能把白开水喝出甜味？你可能觉得这是无稽之谈，但我要告诉你的是，换个杯子就可以办到了。新加坡国立大学的Nimesha Ranasinghe教授带领团队研发了一种叫做Vocktail的杯子，通过将电流施加在味蕾上，模拟滋味对舌头的刺激，使大脑产生对味觉的感知。

图9 消费者用Vocktail酒杯进行品尝实验

此外，伦敦大学Adrian Cheok教授开发了一套名为Taste Buddy的装置，通过发出低电流刺激味蕾，可以使低糖食物吃起来味道更甜。

图10 Taste buddy能够模仿甜味刺激

虽然这两款产品在模拟甜味感知方面已初显成效，但设备目前处在实验室测试阶段，仍需对其安全性进行验证，同时产品在便携性方面还需进一步改进以适用更多的应用场景。随着科技的不断进步，相信在不久的将来，味觉模拟设备必将突破层层阻碍，实现商业化应用。

总结

对于甜味的需求是人们与生俱来的本能，然而随着生活水平的提升，人们在享用到甜食的同时，也面临着愈加严重的健康挑战。虽然目前已有大量代糖产品应用于食品加工，但所带来的口感仍不能完全替代蔗糖。感知科学为甜味的打造提供了新路径。

但是目前对于多感知交互作用的研究仍停留在发现现象和作用结果阶段，大多数的理论研究成果尚未应用于实际生产中。然而，我们相信，通过食品感知科学的研究助力未来健康食品的设计，将成为应对消费者对美食与健康需求平衡的捷径，对食品新业态的发展发挥重要作用。

参考文献：

[1] Witkowski M, Nemet I, Akamri H, et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk[J]. Nature Medicine, 2023.

[2] Oliveira A A, Andrade A C, Bastos S C, et al. Use of strawberry and vanilla natural flavors for sugar reduction: A dynamic sensory study with yogurt[J]. Food Research International, 2021:139.

[3] Delwiche, Jeannine F. You eat with your eyes first[J]. Physiology & Behavior, 2012, 107(4):502-504.

[4] Spence C, Levitan C A, Shankar M U, et al. Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans ?[J]. Chemosensory Perception, 2010, 3(1):68-84.

[5] Velasco C , Woods A T, Petit O , et al. Crossmodal correspondences between taste and shape, and their implications for product packaging: A review[J]. Food Quality and Preference, 2016, 52:17–26.

[6] Luckett C R, Meullenet J F, Seo H S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age group[J]. Food Quality & Preference, 2016, 51:8-19.

[7] Morris E R. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids. In: Nishinari K, Doi E, editors. Food hydrocolloids: structures, properties and functions. New York: Plenum Press; 1994. p. 201–10.

[8] Clark R. Sensory/instrumental correlations in water gels. In: Williams PA, Glyn OP, editors. Gums and stabilisers for the food industry, vol. 13. Wrexham: Royal Society of Chemistry; 2005. p. 441–8.

[9] Sala G, Stieger M, Velde F. Serum release boosts sweetness intensity in gels[J]. Food Hydrocolloids, 2010, 24(5):494-501.

[10] Mosca A C, Velde F, Bult J, et al. Enhancement of sweetness intensity in gels by inhomogeneous distribution of sucrose[J]. Food Quality & Preference, 2010, 21(7):837-842.

[11] Talavera K, Yasumatsu K, Voets T, et al. Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste[J]. Nature, 2005, 438: 1022–1025.