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来源：FDL数食主张（ID：foodatalink）

面对全球人口与资源的双重压力，曾被寄予厚望的植物肉因价格、口感、配料表过长等问题陷入增长困境。市场亟待一种兼具好吃、营养与可持续的新型蛋白解决方案。

破局的关键正指向由生物科技驱动的全新解法。其中，基于微生物发酵技术的菌丝蛋白正凭借其媲美真肉的天然纤维口感与清洁、高效的生产方式，正为破解“更好吃”与“更健康”的食品终极难题提供了极具潜力的答案，也为全球食品行业的未来发展带来了新的曙光。

在全球，菌丝蛋白已有近四十年的安全食用历史、在全球近二十个国家和地区获批上市，现在利用菌丝蛋白升级传统食品已成风潮。

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在国内，以蘑米生物等为代表的先行者正推动菌丝蛋白从前沿技术走向大众餐桌。本文，将以蘑米生物为例，一同来探究其如何通过技术革新与产品迭代为食品行业带来全新解决方案，期待能为相关从业者提供参考和启示。

政策资本双“押注”，蘑米抢滩百亿菌丝蛋白“价值高地”

菌丝蛋白的崛起并非偶然，既是植物肉行业突破困境的必然选择，也是由市场实践到政策、技术、需求同频共振下的结果。

根据波士顿咨询预测，至2035年创新蛋白市场规模将达到2900亿美元；Wise Guy reports《全球菌丝体蛋白市场调研报告》更为具体地指出，菌丝蛋白全球市场规模有望2032年达到185亿元人民币，年复合增长率为40.95%。千亿级的市场潜力和超高速的增长预期，正吸引着Beyond Meat等国际巨头布局商业化应用。

制图：FDL数食主张

在国内，政策的东风同样强劲。从“大食物观”将微生物蛋白纳入未来食物供给，到《“十四五”生物经济发展规划》聚焦合成生物技术，再到今年两会多次提及微生物蛋白，都为菌丝蛋白的崛起提供坚实底层支撑。

在此背景下，专注于微生物蛋白商业化的合成生物企业——蘑米生物凭借其硬实力抢占市场先机，从32万菌种资源中成功筛选并培育出具备竞争力的“蘑米菌肉”原料，不仅填补了国内企业在该赛道的空白，也为未来餐桌带来了多元选择。

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蘑米菌丝蛋白领跑优势，让“大口吃肉”的满足感回归餐桌

菌丝蛋白，顾名思义是利用“菌丝体”通过发酵生产的创新蛋白品类。它具有更高蛋白含量和膳食纤维、氨基酸均衡等特点，且天然形成纤维状结构，可通过蒸煮、冷却、冷冻等工艺模拟肉类的质地与外观，直接替代植物蛋白应用于植物肉中以改善特性。

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作为微生物蛋白典型代表，菌丝蛋白市场价格与动物肉相近，截至目前，全球已有18个国家批准以镰刀菌发酵制成的菌丝体蛋白食品上市销售。

2024年12月，蘑米生物也宣布自主研发的基于新一代镰刀菌的丝状微生物蛋白获得美国GRAS认证，这也是中国首家获得美国GRAS认证的菌丝体蛋白产品。值得一提的是，蘑米生物不仅在国际舞台先行一步，其菌丝蛋白产品也正积极申请中国新食品原料审批，这对于推动我国新质蛋白产业发展、助力企业打造差异化产品与市场布局具有重要意义。

图源：蘑米生物

凭借在菌丝蛋白领域的多年深耕，蘑米菌丝产品以更优质的食用体验、更高的性价比，以及营养健康、低碳环保等一系列独特优势形成核心竞争力，对于希望在产品口感风味、营养价值寻求突破的客户和代理商而言，蘑米生物的技术优势无疑是其成功的关键。具体优势体现在以下3个方面：

1）复刻灵魂嚼感，实现百搭应用

植物蛋白一般呈球状，需借助挤压、拉丝等工艺使其转变为纤维状，以接近肌肉纤维的形态。相较而言，菌丝蛋白天然形成的纤维状结构，能够呈现更为自然的撕裂感，口感与动物肉更为接近。

基于此，蘑米生物运用先进的质构技术和酶法交联，配以复合胶体方案，重构出层次分明、咀嚼感强、弹性类肉质地，能够高度还原真肉的咀嚼感和口感层次，成功破解替代蛋白领域长期存在的“口感瓶颈”。

在风味层面，蘑米生物采用成熟的包埋缓释技术，可以实现对风味物质的精准控制。这也意味着，菌丝蛋白产品在烹饪和食用过程中能够呈现更丰富、更自然的肉香释放。同时，蘑米还拥有专业的厨务团队进行调味处理，使得产品汁水感和整体风味都更具真实肉类的体验。

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与传统动物肉和植物基蛋白相比，蘑米菌肉味道中性，无腥膻味和其他替代蛋白的异味，使其能够更好地与各种风味融合。

这也意味着，蘑米菌丝蛋白产品不仅能完美适配多样化的烹饪方式，更能作为核心原料，衍生出丰富的场景，为消费者带来更接近真实肉类的感官体验，从而显著提升消费者满意度。

无论是作为主食材融入早餐的包子、饺子、炒饭，或制成午餐肉、烤肠、肉酱、素食鸡块等煮食拍档，还是应用于西式餐点如披萨、意面、汉堡中实现风味升级；无论是加工成办公或出差旅游的休闲零食如菌肉脯、菌肉辣条，还是将厚菌乳、菌乳奶茶作为早餐搭子或日常健康饮品，满足“解馋不罪恶”的下午茶轻负担需求；抑或制成即食代餐、功能性蛋白饮料等运动营养补给产品，蘑米菌丝蛋白都展现出极强的配方适配性与场景延展力。

图源：蘑米生物

2）卓越营养价值，迎合健康消费需求

在满足质地和真肉感体验的同时，蘑米菌丝蛋白在营养层面也展现出卓越优势，堪称一个全面而强大的“营养基底”。

相较于传统肉类，蘑米菌丝蛋白的脂肪含量比鸡胸肉约低20%，热量约低30%，且完全不含有胆固醇。其蛋白质含量超过50%，约为五花肉的1.1倍，含有人体所需的全部9种必需氨基酸，蛋白质消化率方面，其校正氨基酸评分（PDCAAS）为1，与乳清蛋白和酪蛋白处于相当水平。

此外，该产品的膳食纤维含量在干基状态下达到35%以上，并且富含钙、铁、钾、磷、镁等多种矿物质，构建了全面均衡的营养结构。

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正是这一黄金营养组合，使其能够根据不同人群的生理特点和饮食诉求，精准匹配功能属性，比如为健身者高效增肌，为体重管理人群提供高饱腹感的低卡选择，还能为银发族提供零胆固醇的安心蛋白，守护心血管健康，也为素食者补足全面均衡的营养，真正实现“因人而养”。

3）清洁环保高效，重塑生产价值

菌丝蛋白的魅力不止于产品本身，更在于其清洁、高效且环保的生产过程。

蘑米生物的菌丝蛋白精选优质微生物发酵制成，从源头避免了传统种养殖业中抗生素、农药和激素的残留风险，安全性较高。

同时，其生产效率极为优越，单批次生产周期不足30小时，单位时间内产出效率是传统养殖方式的数十倍至数百倍。例如，生产2万吨菌丝蛋白，便可替代约10万头牛或2400万只鸡的肉产量。

从生产端来看，与牛肉生产相比，蘑米菌丝可减少90%以上的土地及水资源，碳排放降幅高达94%。每生产1万吨菌丝蛋白，平均可减少6万吨二氧化碳排放，相当于植树30余万棵，兼顾巨大的经济效益与生态效益。

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从菌株到餐桌，蘑米生物如何用科技引领菌丝蛋白产业化？

一款产品的成功，早已不再依赖单一的“概念”或“口感”，而是源于从底层技术到终端体验的系统性创新。

蘑米菌丝蛋白之所以能在短时间内实现从实验室到生产线的跨越，并精准匹配多元消费场景，其背后是一套覆盖“菌种挖掘—菌株筛选—发酵生产—应用开发”的全链条技术体系。

蘑米生物隶属国际化微生物组平台型技术公司——慕恩生物旗下核心企业，成立于2022年，由一批来自国内外顶尖院校的真菌学者及核心科学家组建，专注于利用先进的微生物与合成生物学技术，为全球市场提供新型蛋白原料、终端产品及定制化解决方案。

依托母公司的强大资源，目前，蘑米生物已完成与马来西亚、芬兰、印度等客户的菌丝蛋白样品测试，达成外贸出口订单及拟采购协议，实现商业化闭环。在国内，公司与多家知名食品全产业链企业合作，开展应用开发与探索。

1）菌株挖掘：全球领先的“微生物基因银行”

蘑米拥有全球最大的商业化微生物菌种资源库之一，具备超高生物和新物种多样性，保藏超32万株微生物菌株，覆盖1.4万个物种，其中包含1万株高价值菌株。针对微生物蛋白核心菌株资源，建立全球最大镰刀菌菌种资源库之一（7000余株），涵盖200+物种，筛选出100+高价值菌株。

这些源自自然环境、动植物及食品饮料产业链的菌株资源，构成不可复制的"微生物基因银行"，为菌丝蛋白创新提供源源不断的基因素材。

图源：蘑米生物

2）菌株筛选：高通量精准筛选平台

针对菌丝蛋白商业化生产需求，蘑米生物颠覆性创新搭建高通量菌株筛选与评价技术平台，技术效率行业领先：平台每月可完成超500株菌株的功能筛选，能快速精准筛选出 “蛋白含量高、氨基酸组成丰富、生长速度快、无毒素风险”的天然优质菌株，大幅缩短筛选周期。

同时，公司结合生物质高密度发酵技术与合成生物学技术，可利用底盘微生物细胞开展精准发酵，实现靶标物质的高效合成。

图源：蘑米生物

3）发酵生产：规模化智能发酵体系

在发酵生产环节，蘑米技术经验与硬件设施双领先：不仅在固体发酵、浅层发酵及深层液体发酵三大核心工艺领域积累丰富经验，还建有规模化的液体发酵、固体发酵中试工厂及配套后处理设施，同时配备专业菌种研发室、应用开发室、理化检测实验室等，为技术落地提供坚实硬件支撑。

产能布局更是彰显技术转化实力，目前蘑米菌丝已建成3000㎡研发中心（广州）及中试发酵车间，“蘑力工厂”已于5月正式成立，预计10月正式投入生产，菌丝蛋白产能未来可达年产2万吨，实现技术成果向规模化、稳定化生产的高效转化。

图源：蘑米生物

4）应用开发：全场景产品创新矩阵

基于强大的现出极强的前已成功开发出丸子、肠类、油炸食品、休闲零食、类乳制品等超50种菌丝蛋白食品及配套应用解决方案，覆盖多元消费场景。

同时，公司可依托技术优势，根据客户个性化需求进行针对性融合创新，提供定制化解决方案，精准匹配不同企业的产品开发需求，最大化释放技术的商业价值。

图源：蘑米生物

菌丝蛋白的崛起，不仅是为陷入困境的植物肉品牌提供新的策略，更是食品行业“新质生产力”的生动体现。它以生物科技为支点，实现了生产效率的跃迁和对传统生产要素的优化配置，催生出一个更高效、更可持续的全新产业模式。

以蘑米生物等为代表的企业，正将这一蓝图变为现实，让美味、营养与可持续不再是遥远的目标，而是触手可及的日常，也为未来全球粮食系统的可持续发展开启了充满希望的新篇章。

参考资料：

1.“人造肉第一股”要破产了？|融资中国

2.陈坚团队| 新质蛋白：机遇与挑战 |生物工程学报

3.蛋白市场群雄逐鹿，微生物蛋白表现不俗|小助手JUNE

4.菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响|食品研究与开发

5.中国首家获准进入美国市场的菌丝蛋白企业，蘑米生物是谁？|FoodTalks全球食品资讯

6.2024年全球农业食品科技投资达到了160亿美元，麦肯锡预测2050年发酵蛋白潜在市场最高可达1500亿美元 |动脉橙产业智库

7.2024年中国植物蛋白行业发展现状及趋势分析，消费升级促进行业发展，下游应用领域不断拓宽 | 经情报网_华经产业研究院

8.《全球菌丝体蛋白市场调研报告》|Wise Guyre ports

9.中国首家获准进入美国市场的菌丝蛋白企业，蘑米生物是谁？|FoodTalks