从一颗种子到千亿蓝海：中国植物奶的一场“工业革命”

2021年下半年，准确地说从7月起，国内新消费赛道进入降温周期。加之全球疫情带来的诸多不确定性，不少人一时感到“遇冷了”。

我们关注到，有一个赛道过去一年中反而在逆势升温：植物奶。既有一众接连面世的新品牌，在社交媒体上也拥有越来越高频的讨论和提及。

植物奶产品

图片来源：OATLY、野生植物、oatoat

自进入中国市场，天然风味、低糖、健康等属性的植物奶，迅速揽获了不少国内消费者，成为新消费领域冉冉升起的新秀。有人说，这不过是一阵来得快去得快的风潮，也有人以快25岁却越来越有活力的OATLY为例，证明植物奶是新一代消费者的主动选择，是食品行业的必然趋势和未来之一。

在热闹的表象之下，某些更深层、强大的力量正逐渐显现。跨过以食充饥的时代，吃喝这件事，于我们早已多了一重健身养体、精神享受的意义。或许，不是植物奶选择了中国市场，而是中国消费者选择了植物奶。

那么，过去几年里，究竟是什么在推动植物奶的一路攀升？又当如何理性看待植物奶行业的现在与未来？近日，我们和国内植物基生物技术创新公司、植物奶品牌全案服务商“赞匠”聊了聊，站在上游的B端视角，试图从更本质的层面去解读“中国植物奶”的意义。

一、从1.0到4.0，植物奶的跃进式“工业革命”

大众眼里的植物奶到底是什么样的？B站有位十万粉的UP主，曾经发了几篇手工“生产”燕麦奶的视频，称成品不输某瑞典品牌植物奶。

然而评论即翻车现场。用了燕麦原粒的网友，说打出来的东西“像淀粉水”。还有一些网友模仿up主买来昂贵的钢切燕麦，一顿控温、搅拌、过滤操作后，纷纷回头来追评，“明明都照做了，怎么还是又苦又涩，也没有香浓感。”

以为燕麦奶就是磨出来的？真把植物奶当成“洋豆浆”，那才是被狠狠地忽悠了。

中国人其实对植物蛋白饮料是再熟悉不过的。从上世纪80年代开始，核桃奶、杏仁露、椰汁等营养饮品逐渐占据我们的心智。但受限于当时的工艺发展水平，一瓶植物饮料要好喝，必须借助于部分添加，比如白砂糖、食用香精。这类产品，我们可以看作植物饮1.0。

数十年后，随着那些前沿而不为人知的食品科技终于得以成熟落地，一场关于植物奶的风暴悄悄地酝酿、成型了。

自2018年起，随着国外大量植物基产品的涌入，随着0添加、0蔗糖、0胆固醇乃至清洁标签刮起全新的潮流，饮料开发迅速进入新周期，这也是属于植物奶的2.0时代。

这一阶段的植物奶在技术上全面升级，使用全新的生物酶解工艺，充分释放植物种子/果实中的小分子，无需传统添加剂就能做到“乳”的质地，香甜的口感。在市场推动下，大量小而美的品牌孕育而生。

市面上的一众植物奶品牌

图片来源：赞匠

目前，国内市场正处于2.0的大混战阶段，大部分入局企业在技术上已实现从1.0到2.0的跨越。但大部分还停留在2.0的初始阶段，即浅度酶解，多为模仿OATLY的伴侣型产品，参差不齐。

而植物奶之所以体现了一场技术革命，关键在于它并不仅仅是第一代到第二代的简单升级。从初级2.0往上，到3.0、4.0才是真正考验技术含量的地方。以直饮产品为例，需要稳定和独特的风味、足够丰富的口感，这就要求技术型企业完全掌控复杂的酶系统，做到风味和品质更可控的深度酶解，即2.0的成熟阶段。

植物奶技术1.0-4.0的进阶

图片来源：FBIF食品饮料创新

但是，因为起步晚，目前国内真正对酶解这项工艺有深入研究、还能精准控制的技术型企业并不多，3.0阶段挑战更大。相应的产品也并不是主流，相对前沿的如每日盒子在售的榛子燕麦乳，即是植物奶技术3.0的代表。

每日盒子产品得以从2.0跨越到3.0，也离不开它的背后供应商——专做植物浓浆的B端服务商赞匠。这家企业表面低调，研发上却走得很快，已经实现了“植物+植物”，运用3.0多重酶解技术实现口味与营养的多样化。

应用3.0技术的多重酶解燕麦奶

图片来源：赞匠

而据赞匠公布的最新计划，关于在分子层面靶向酶解满足功能性需求的产品，已经在和高校共同研制开发，未来可为市场提供全面技术货架。

国内植物奶的4.0时代，或许即将来临。

二、B端成熟进化，成为品牌爆发的一把钥匙

有业内粗略统计，过去一年里，国内整个植物奶行业规模增长在800%以上，目前已有上百个新品牌入场。

在植物奶新品牌纷纷涌现、发展如火如荼之际，国内B端环节正在快速进化，它们扮演的角色，已不仅仅是“奶的生产者和搬运工”。一些B端技术服务商除了提供原料，还可以根据品牌需求如成本、定位、甜感、功能、规格等等，进行需求匹配或量身定制，大大降低了入局门槛。

这便可以解释，为什么植物奶和植物肉不同，出现了这么多的中小玩家。

比如仅赞匠一家企业，目前已服务于国内数十家品牌。对于研发人员占绝大多数的赞匠，这一庞大的服务体系是怎么实现的？据了解，赞匠团队从接到需求到给出样品，往往只有一周时间。为帮助品牌快速应对市场变化，赞匠会通过市场调研提前预判趋势，平均每年打造出两款前沿性的植物浓浆。

除了在反应速度和定制能力上满足品牌需求，合作模式上，赞匠在纵向的技术专业性、横向灵活性上达到了相对成熟的平衡，成为国内植物奶B端企业转型的一个案例。

根据C端品牌需求定制的燕麦原浆

图片来源：赞匠

可以发现，精细化分工，使得产品创造的过程变得更加快速而稳定，让植物奶品牌得以弯道超车。简单打个比方来说，是把专业的人做专业的事发挥到极致，品牌在前方冲锋打仗，技术端提供型式多样的炮弹，生产端快速组装运送市场。

当市场扩张到一定规模，质量控制的稳定、工厂产能的扩充与供应链的完善，这些主观努力带来的成本优化，也将逐渐显现。

比如去年11月，OATLY首座中国工厂于马鞍山揭幕，也是目前OATLY亚洲产能规模最大的工厂，满产情况下，预计可年产1.5亿升燕麦基成品。赞匠如今也正以投资、入股等方式，在华北华南多区域建设工厂，并以开放的态度将核心技术与全国工厂合作分享，共同壮大国内植物奶市场。

OATLY马鞍山生产基地

图片来源：OATLY

除了在国内最早涉足植物奶，赞匠也是全球第一家推出创新酶解植物浓浆原料的公司，通过早年的积累与深耕已形成了技术壁垒。2022年赞匠已经与部分品牌制定了战略合作共发展计划，让利于品牌，与品牌共同推动植物奶走向大众餐桌。

三、植物奶下一个关口：用品质赢得“复购”

当技术和工艺越加多元成熟，什么样的植物奶能够走向大众？经过2年的上升期，“用脚投票”的市场正在给出验证。

无论是作为奶还是饮料定位，植物奶品牌想形成高复购率，在万亿饮品市场中立足，必须回归到“好喝”的根基，在口感和品质方面过硬。

植物浓浆本身的技术门槛较高，作为中性原料，它属于富含活性小分子的高黏度高营养浓浆，在生产时如何顺利杀菌、控制风味保留，都涉及到复杂的技术问题。赞匠为品牌提供的解决方式是冷藏短保，虽然提高了成本和生产难度，但可以最大限度地保留风味与新鲜。

但技术做到厉害还不够。正如体育比赛，运动员一次或两次完成高难度动作的意义，是比不上稳定的高质量发挥的。

所以衡量一个行业发展水平的第二个维度是品控，对植物奶来说可以理解为风味的稳定一致。无论是不同来源下的酶本身、复合酶系统的运行、不同阶段下分子量及粒径分布还是从二糖、三糖、四糖等小分子糖的矩阵排列，关键都在于不借助任何稳定剂等添加剂，实现体系的乳化稳定性。

听起来可能比较复杂，其实本质就是“过程的控制”。任何一个阶段的精准控制，都是打造一个好的植物奶产品的关键。

酶解的精准控制、体系稳定性是植物奶产品的技术难点，也是清洁标签的基础保证。在质量稳定性上，赞匠也是一个做得好的代表，它是目前国内唯一一家通过ISO9001和HACCP双重体系认证的专一浓浆工厂。当国产工艺达到这种标准，意味着我们并不输给国外成熟的研发公司。

酶解体系需要精准的过程控制

图片来源：赞匠

四、植物基的下一个5年

经过两年的高速发展，赞匠这类拥有专业研发团队、酶解工艺、设备设计专利的技术型企业，逐渐被许多C端品牌青睐。

随着行业需求的变化，赞匠等B端服务商实现了“全能”转型。除了前沿的研发技术、生产稳定性的精准控制，还需要为品牌提供全套的解决方案、整合上下游资源。可以说，我们站在B端企业的肩膀上，能够更加清晰地看到植物奶的未来。

据了解，在赞匠的技术货架中，为满足潜在需求，他们已为品牌提前储备了未来2-3年的新产品。除了燕麦，坚果、薯类、花卉、药食同源等原料也将在出现在新品中。

这些是植物奶的未来，但不全是。放眼下一个五年，从植物基饮品到食品的跨越，有望造就一个全新的阶段。

像牛奶、炼乳、奶粉、奶酪等动物乳，可以覆盖烘焙、糖果、巧克力、代餐等领域。植物奶制品同样可以与食品融合，以无蔗糖、自然甜、低热量、高纤维等差异卖点，为食品行业创新提供新思路。

据悉，目前除佳禾、德乐等公司已经布局粉体市场外，赞匠也将在2022年春季推出粉体产品，包括酶解燕麦粉与酶解燕麦纤维，全套的酸奶解决方案也将在第一季度末推出，来满足不同形态食品的市场需求。

酶解燕麦粉（上）、酶解燕麦纤维（下）

图片来源：赞匠

燕麦冰淇淋与燕麦吐司

图片来源：赞匠

未来，诸如巧克力、代餐粉等在生产过程对水分要求严苛的产品，或将通过与燕麦粉、燕麦纤维的融合，诞生庞大的新市场。

燕麦巧克力

图片来源：赞匠

赞匠创始人始终认为，植物奶的工业革命目的并非是取代动物奶，而是让消费者多一个健康选择。目前来看，这一新选择的意义已不止于奶制品。

五、结语

如果说人类是牛奶的搬运工，那么对于植物奶，人类则扮演着创造者的角色。技术的力量，赋予了植物基无限的可能性。

从淀粉、蛋白质到纤维、脂肪、维生素.......一颗植物种子，储备植物幼苗最初的食物，即根、芽、叶最初生长所需的一切能量，并将其集中在一个小巧、方便移动的包裹中，散布在世界的每一个角落。

植物奶，正是通过科技，将这些富含精华的植物种子转化而成的“乳”质饮品。作为一种优质蛋白和纤维来源，以及乳糖不耐友好特质，植物基食品正越来越多地渗透进我们的生活。于许多人而言，所谓的植物饮食，也逐渐从空泛的概念，具象成一种新的生活方式。

短短两年间，国内植物奶行业正大踏步地向前。未来，自我革命的植物奶是否能实现触手可及，如欧美国家一样成为国民饮品？

从上游俯瞰，踏入这一新兴领域的B端服务商，与C端品牌同属于“冒险家”。在新消费浪潮和技术革命的合力驱动下，他们联手书写的中国植物奶的故事，又会有哪些不同的精彩？

本文封面图来源：赞匠